Recept je izbran iz odlične kuharske knjige knjige Susanne Zimmel Dunajska kuhinja – klasika in sodobni recepti (založba Mladinska knjiga).

Sestavine za kvašeno testo: 250 ml mleka, 80 g finega kristalnega sladkorja, 40 g svežega kvasa, 500 g gladke moke (tip 500), 80 g masla, 1 jajce, 1 zravnana žlička soli, malo nastrgane lupinice 1 biolimone

KVAŠENO TESTO. Najprej pripravimo kvasec. Segrejemo tretjino mleka, tako da je mlačno!, in ga v skledici zmešamo z 1 žličko sladkorja. Kvas nadrobimo v mleko in zmešamo. Dodamo toliko moke, da nastane gladko, mehko testo brez grudic. Testo rahlo potresemo z moko, ga pokrijemo s kuhinjsko krpo in za približno 30 minut postavimo na toplo, neprepišno mesto. Počakamo, da se prostornina podvoji.

Jajčno mleko. Preostalo mleko zlijemo v kozico in ga rahlo segrejemo. Spet samo do mlačnega! Dodamo maslo in pustimo, da se stopi. To traja nekoliko dlje, saj mleko ni zelo vroče. Dodamo preostali sladkor in ga v mleku raztopimo. Šele tik pred nadaljnjo uporabo vmešamo jajce in dobro raztepemo.

Stepanje. Preostalo moko presejemo v široko skledo. Dodamo mlačno jajčno mleko, dodatke za odišavljenje, sol in pripravljeni kvasec. Stepamo ročno ali s strojčkom.

Vzhajanje. Testo v skledi oblikujemo v kepo, ga rahlo potresemo z moko in pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo. Na toplem, neprepišnem mestu naj vzhaja vsaj 1 uro ali dlje.

Čas vzhajanja je po eni strani odvisen od tega, kako težko je testo, oziroma ali vsebuje veliko rumenjakov ali dodatkov, kot so orehi ali rozine, po drugi strani pa od tega, kako se počuti na mestu, kamor ga postavite. Prostornina testa se mora vsaj podvojiti.

Kvašeno testo bo še posebno luknjičavo, če ga po prvem vzhajanju na hitro znova stepemo, da upade, nato pa ga znova oblikujemo v kepo, pomokamo in še enkrat pustimo vzhajati. Preden testo obdelujemo naprej, se mora količina testa znova podvojiti.

Sestavine za buhteljne (nadev): 100 g masla, okoli 200 g češpljeve marmelade (povidla), sladkor v prahu za posip

OBLIKUJEMO BUHTELJNE. Stopimo maslo in z njim pomažemo primeren pekač. Za peko tradicionalno uporabljamo pravokoten ali okrogel pekač. Vzhajano testo oblikujemo v debel valj in ga narežemo na deset enako velikih delov. Vsak del testa s prsti sploščimo. Na sredino položimo žličko češpljeve marmelade. Nato robove enakomerno dvignemo, zapremo kot mošnjiček in med dlanmi oblikujemo buhtelj. Buhteljne pomočimo v tekoče maslo in s čopičem okrog in okrog pomažemo, da se med peko ne sprimejo. Nato buhteljne s stisnjenim delom navzdol zložimo v pekač in prelijemo s preostalim maslom.

Vzhajanje in peka. Buhteljne v pekaču pustimo na toplem znova vzhajati, dokler vidno ne narastejo. Medtem pečico segrejemo na 180 stopinj (zgornji in spodnji grelec). Pekač potisnemo v pečico in pečemo približno 30 minut, da buhteljni zlato porjavijo. Preden jih ponudimo, jih posujemo s sladkorje v prahu.

Dunajska kuhinja je z buhteljni, žepki in cmoki prevzela tudi povidl, gosto temno marmelado iz zrelih aromatičnih češpelj, ki jo na Češkem poznajo z imenom »povidla«. Pripravljamo jo skoraj brez sladkorja, zgostimo pa jo z dolgotrajnim, počasnim kuhanjem, med katerim tekočina izpari, marmelada pa se zgosti.

V knjigi boste našli še veliko odličnih receptov. Kliknite na sliko.