Kuharska knjiga avtorice Sussane Zimmel Dunajska kuhinja vam bo zagotovo prirasla k srcu. Ker so njene korenine pač v avstro-ogrski kuhinji, kjer se prepletajo vplivi avstrijske, madžarske in balkanske kuhinje.
Seveda pa je veliko tudi drugače in novo. Kup zamisli in drobnih zvijač, kako pripraviti slastne jedi, boste našli v tej kuharici: na primer recept za pravo govejo juho s klasičnimi dunajskimi jušnimi vložki, spoznali boste, kakšen je dunajski gostilniški golaž, bučni zavitek pa razni žličniki, cmoki in praženci …

Marelični skutni cmoki pa so nastali po zamisli legende dunajske kuhinje Ewalda Plachutte. Za dobre cmoke je pomembno, da je skute natanko 400 gramov, da je dobre kakovosti, odcejena in pretlačena.

Wachauski marelični cmoki

Sestavine (za 12 do 14 cmokov): za skutno testo: 60 g zmehčanega masla, 1 srednje veliko jajce, 1 srednje velik rumenjak, 75 g ostre moke, 75 g gladke moke, ¼ žličke soli, 400 g pretlačene skute (20 ali 40 % maščobe); za nadev: 12–14 marelic, 12–14 kock sladkorja; za drobtine: 80 g masla, 100–120 g drobtin, 2–3 žlice sladkorja; poleg tega: sol za vodo za kuhanje, sladkor v prahu za posip

Pripravimo testo. Maslo penasto umešamo. Jajce in rumenjak raztepemo in postopoma vmešamo v maslo, da se maslo in jajca dobro povežejo. Dodamo obe vrsti moke, sol in skuto ter vse sestavine zmešamo v gladko testo. Zavijemo ga v prozorno folijo za živila in za 1 do 2 uri položimo v hladilnik. Testo mora biti tudi po počivanju še vedno zelo mehko in lepljivo, vendar vanj nikoli ne smemo vgnesti preveč moke.

Oblikujemo cmoke. Marelic ne prerežemo, temveč poskušamo sadeže izkoščičiti z ročajem kuhalnice. Vsako marelico dobro primemo in od peceljnega nastavka s kuhalnico potisnemo koščico navzven. Če so marelice zelo zrele, je včasih to dokaj težavno. Če ne gre drugače, marelice pač prerežemo. V nastalo odprtino damo po 1 kocko sladkorja. Testo na dobro pomokani delovni površini oblikujemo v debel valj in ga narežemo na rezine. Glede na velikost sadežev bi moralo iz testa nastati 12 do 14 cmokov. Rezine testa rahlo potlačimo, damo na vsako po 1 marelico, jo ovijemo s testom in z rokami oblikujemo v cmok. Pazimo, da so cmoki okrogli in gladki, da med kuhanjem ne bodo razpadli.

Skuhamo cmoke. V visoki in široki kozici zavremo vodo, jo posolimo in vanjo previdno položimo pripravljene cmoke tako, da se ne dotikajo. Upoštevajmo, da bodo med kuhanjem še narasli. Zato jih kuhamo v več odmerkih. V prvih minutah kuhanja pazimo, da se cmoki ne primejo dna, med kuhanjem jih od časa do časa previdno obrnemo. Za ves proces kuhanja velja, da kozica ne sme biti pokrita, voda pa mora le rahlo brbotati! Cmoke kuhamo približno 20 minut.

Prepražimo drobtine. V ponvi segrejemo maslo. Dodamo drobtine, in sicer toliko, da ne nastanejo grudice. Primešamo sladkor in drobtine na zmernem ognju počasi pražimo, da zlato porjavijo. Pogosto jih premešamo, saj se hitro prežgejo. Ob tem pa upoštevajmo, da morajo biti drobtine dobro prepražene, saj imajo sicer medel okus.

Postrežemo. Cmoke dvignemo iz vode, jih dobro odcedimo in povaljamo v prepraženih drobtinah. Nato jih razdelimo na krožnike in posujemo s sladkorjem v prahu. Poleg ponudimo rjavo maslo.

Kar je za Italijane oljčno olje, je za Dunajčane prečiščeno ali topljeno maslo. Naredimo ga takole: Maslo damo v majhno kozico in ga segrevamo tako dolgo, da začne brbotati. Na zelo majhnem ognju in brez mešanja kuhamo približno 30 minut, da se maslo prečisti in zbistri. Belo peno na vrhi z žlico poberemo. Maslo postane povsem tekoče in karamelne barve. Nato ga skozi zelo gosto cedilo ali gazo previdno precedimo in nalijemo v čist in suh steklen kozarček. Rjavo maslo, s katerim prelijemo cmoke, naredimo enako kot prečiščeno maslo, le da, tik preden ga odcedimo, ogenj povečamo. Zato mlečni sladkor karamelizira, kar daje maslu pretanjeno aromo po orehih in temno, zlato rjavo barvo. Nato ga odcedimo, kot je bilo opisano prej.

Več receptov najdete v kuharski knjigi na: https://zalozba.kmeckiglas.com/kulinarika/dunajska-kuhinja